Los tres secretos de Lucio

Después de la abdicación D.Juan Carlos tendrá más tiempo para cenar en Casa Lucio, uno de sus restaurantes favoritos. A principios de Mayo mi amigo Antonio nos llevó a probar sus famosos huevos estrellados. Pude comprobar que la fama del establecimiento es merecida. Gracias a tres secretos.

Un plato humilde

Los huevos estrellados de Lucio no tienen nada de extraordinario. Un simple plato de papas fritas coronadas por cuatro huevos rasgados. La yema fluye sobre las papas como la lava de un volcán. Todo el protagonismo se lo lleva el primer secreto de Lucio: los ingredientes.

Las papas

Las papas son nuevas. Los que llevamos tierra en los genes sabemos que una sartenada de papas recién cosechadas es un manjar. Nada que ver con las que llevan meses almacenadas- y mucho menos con las congeladas.

Las células de las papas nuevas están turgentes. Cuando se fríen en aceite caliente crean una capa externa crujiente. Y el interior tiene una textura firme.

Los huevos

Los huevos de Lucio son como los que habían en las casas de campo de antes- y como en la mía. De gallinas que se lanzan a las sobras de potajes y pan duro ablandado con agua. Y de granos de un millo que se cosechó demasiado tarde. Y de hierbas y escarabajos. Y también de caza mayor- son depredadores al acecho de cualquier lisa o lagartija. Con esa dieta y ejercicio los huevos salen diferentes a los de gallinas enlatadas.

Hace unos meses les dimos unos huevos de nuestras gallinas a unos amigos. Cuando fueron a hacer una tortilla sus hijos pensaron que estaban estropeados porque la yema era casi de color naranja y la clara más densa que la de los huevos de Mercadona.

Respeto al sabor

Si el primer secreto son los ingredientes, el segundo es la forma de cocinarlos. Los huevos se cascan sobre una sartén muy caliente con apenas aceite. Cuando la clara está hecha, le dan la vuelta al huevo y lo retiran a los pocos segundos. Al contacto con el hierro candente la yema forma un envase que contiene el líquido.

La parquedad del aceite y el breve tránsito por la sartén impiden el enmascaramiento de sabores. El huevo llega a la boca con la mínima alteración.

En cuanto a las papas, seguramente están peladas y picadas pocas horas antes de servirse. Para evitar que se degraden en contacto con el aire. No las fríen demasiado. Las retiran apenas empiezan a amarillear. El aceite no se percibe. Ni por su sabor ni por pringar el plato. De nuevo los cocineros de Lucio respetan el sabor de la materia prima.

Los huevos estrellados de Lucio son tan extraños en la cocina como una verdad en una reunión social. Destacan en un mundo de artificios.

El tercer secreto

En una época donde el nitrógeno líquido y la probeta se codean con la Termomix sorprende la rotunda simplicidad de la cocina de Lucio. Pero aparte de la sinceridad de los ingredientes y del respeto al cocinarlos, hay un tercer secreto. Sin éste los huevos de Lucio serían tan anónimos como los de miles de cocinas de España. Es este ingrediente el que sienta en su mesa a políticos, nobles y artistas. Y es cada vez más escaso.

Pero merece un artículo completo. Lo dejamos para la próxima semana.

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